Confierte Lammschulter

Toscana

Fleisch

Hauptspeise

schwer

J.-P. Schneider

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Lammschulter:
▪ 2 Lammschultern ohne Knochen (jeweils ca. 600 g)
▪ 1 Knoblauchknolle frisch
▪ 4 Zweige Rosmarin
▪ 6 Zweige Thymian
▪ Salz
▪ Pfeffer weiß
▪ 1-2 L Olivenöl
▪ Rollbratennetz
▪ TOMAMI Toscana (hier kaufen)

Polenta:
▪ 100 g Polenta
▪ 15 g Knoblauch in feine Würfel
▪ 25 g Schalotte in feine Würfel
▪ 500 ml Geflügelbrühe
▪ 400 ml Sahne
▪ 50 g Butter
▪ 20 g Parmesan gerieben
▪ 1 TL Mallorquinischer Kräutergarten

Fenchel:
▪ 2 Fenchelknollen mit Grün (ca. 800 g)
▪ 1 TL Anissamen
▪ 2 EL Olivenöl
▪ Salz
▪ Pfeffer weiß
▪ 4 cl Noilly Prat (Vermouth)

ANLEITUNG

Die Lammschultern mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Nun das trockene Fleisch aufrollen und mit Küchengarn festbinden oder mit einem Rollbratennetz fixieren.

Die Rollbraten kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl rundherum goldbraun anbraten.

In einem breiten Topf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die halbierte Knoblauchknolle darin goldgelb rösten. Die Lammschultern einlegen, Rosmarin und Thymian dazugeben und mit Olivenöl angießen. Die Topfgröße so wählen, dass das Fleisch mindestens zu 80 % vom Öl bedeckt ist. Nochmals mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Sobald das Olivenöl kocht mit passendem Deckel bei 140°C Heißluft für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen geben und confieren. Die Schultern mehrmals während der Garzeit wenden. Sobald die Schultern weich und zart sind, diese aus dem Öl nehmen. Die gegarten Stücke können entweder bei sofortigem Genuss direkt heiß mit TOMAMI Toscana in einer Pfanne glasiert und lackiert werden. Alternativ lässt man die Rollbraten erkalten und schneidet diese in mehrere Scheiben, die dann im Ofen mit etwas Flüssigkeit wieder erhitzt und mit TOMAMI Toscana glasiert werden.

Für die Polenta die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen. Die Geflügelbrühe und Sahne dazugeben und aufkochen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Polenta einrühren. Für 30-40 Minuten bedeckt auf niedriger Stufe quellen lassen, dabei mehrmals gut durchrühren. Am Ende mit mallorquinischem Kräutergarten und geriebenem Parmesan abschmecken. Die Konsistenz durch eventuelle Flüssigkeitszugabe cremig halten.

Die Fenchelknollen waschen und das Grün zum Hacken aufheben. Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk keilförmig ausschneiden und die Hälften in breite Streifen schneiden. Die Anissamen in einem Mörser grob stoßen. Die Fenchelstreifen in Olivenöl anbraten, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zum Schluss mit gestoßenem Anis durchschwenken und mit 4 cl Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Das Fenchelgrün frisch hacken und unterschwenken.

Beim Anrichten das Gericht mit einer Spur TOMAMI Toscana vollenden.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde plus 2 Stunden Garzeit für das Lammfleisch

Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung beim Alten Gewürzamt.