Pochiertes Landei auf Selleriecreme
Vegami
vegetarisch
Vorspeise
mittel
J.-P. Schneider
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Selleriecreme:
▪ 800 g Sellerie geschält in Würfel
▪ 60 g Schalotte geschält in Ringe
▪ 60 g Butter
▪ 200 g Sahne
▪ 200 ml Wasser
▪ 8 g Tomami Vegami (hier kaufen)
▪ Salz, Pfeffer weiß
Gemüse:
▪ 1 Bund grüner Spargel
▪ 12 Radieschen (300 g geputzt)
▪ 150 g heller Rohrzucker
▪ 125 ml weißer Balsamessig
▪ 30 g Butter
▪ 4 Landeier L
▪ Kerbel
▪ Tomami Vegami
ANLEITUNG
Die Eier in der Schale für 50 Minuten im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 65°C garen. Am Ende die Eier vorsichtig aufschlagen und aus der Schale gleiten lassen.
Für die Selleriecreme in einem Topf die Butter aufschäumen und Schalotten darin farblos anschwitzen. Sellerie in Würfel dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Sahne, Wasser sowie Tomami Vegami aufgießen und abgedeckt leise köcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Im Anschluss im Küchenmixer zu einer feinen, glatten Creme mixen. Dabei die Flüssigkeitsmenge je nach gewünschter Konsistenz regulieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und ein paar Butterflöckchen abschmecken.
Das untere Ende des Spargels abschneiden und in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren. Den Spargel schräg in kleine Rauten schneiden und in etwas Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen flachen Topf erhitzen und den Zucker nach und nach darin karamellisieren lassen. Mit dem Essig vorsichtig ablöschen und den Karamell lösen. Mit Salz abschmecken. Die Radieschen in dicke Scheiben schneiden. Den Sud aufkochen, reduzieren und die Radieschen dazugeben. Mit der Butter und dem Essig-Karamell-Sud die Radieschen glasieren.
Beim Anrichten die Eier in eine Mulde der Selleriecreme gleiten lassen. Den Spargel und die Radieschen um das Ei drapieren und mit Kerbelspitzen garnieren. Einen dünnen Faden Tomami Vegami über das Gericht geben.
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.
