Vegetarische TOMAMI Demi Glace
#1, #2
vegan, vegetarisch, vegetarisch
Sauce & Brühe
leicht
Dirk Reininghaus
Für 8-10 Personen
- 2 EL TOMAMI #2
- 5 EL TOMAMI #1
- 1-2 mittelgroße Auberginen (ca. 400 g)
- 1 kleiner Blumenkohl
- 200 g Selleriewurzel
- 50 g Sellerie
- 3 mittelgroße Möhren
- 1-2 kleine Teltower Rübchen
- 70 g Shiitake Pilze
- 100 g Broccoli
- 130 g rote Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- Maldon Salz (Meersalzflocken)
- 1 Blatt getrocknete Algen
- 250 ml gutes Olivenöl
- 2 Liter Wasser
- 2-3 EL Basic Textur
Anleitung
Backofen auf 150°C vorheizen.
Alle Gemüsesorten mit Hilfe einer Mandoline oder eines Gemüseschälers dünn schälen und in eine ofenfeste Form einlegen. Dann TOMAMI #2, Olivenöl und die in kleine Stücke gerissene Alge dazugeben und vermengen. Gemüse für 50 Minuten in den Backofen geben (unterster Einschub, Ober-/Unterhitze). Alle 15 Minuten nachschauen, ob das Gemüse nicht anbrennt, eventuell dann neu vermischen.
Dann TOMAMI #1 dazugeben und mit 2 Liter Wasser auffüllen. Form weitere 45 Minuten in den Backofen geben.
Danach abpassieren (die Flüssigkeit sollte in etwa die Hälfte der Ausgangsmenge betragen) und salzen. Falls die Demi Glace zu flüssig ist, dann weiter einreduzieren oder mit Basic Textur abbinden.
