Spargelrisotto
#2
vegetarisch
Hauptspeise
mittel
Jörg Lehmann
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
• 500 g weißer Spargel
• 800 ml Wasser
• Salz
• Zucker
• 400 g grüner Spargel
• 2 Schalotten (40 g)
• 1 Petersilienwurzel (120 g)
• 50 g Butter
• 350 g Arborio Reis
• 70 g junger Pecorino Käse
• ½ Bund Kerbel (20 g)
• 250 ml Gemüsefond
• gemahlener Pfeffer
• 2–3 EL TOMAMI #2
ANLEITUNG
Weißen Spargel abspülen, abtropfen lassen, schälen und die Enden abschneiden. Für den Sud Spargelschale und -enden mit 800 ml Wasser im geschlossenen Topf aufkochen. 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker dazugeben. Sud etwa 15 Minuten zugedeckt bei milder Hitze ziehen lassen.
Inzwischen den grünen Spargel abspülen, abtropfen lassen, das untere Drittel der Stangen schälen und die Enden abschneiden. Weißen und grünen Spargel schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Schalotten und Petersilienwurzel schälen und möglichst fein würfeln. Spargelsud durch ein Sieb geben, Schalen ausdrücken.
Butter schmelzen, Schalotten und Petersilienwurzel darin andünsten, Reis dazugeben und andünsten. Etwa ¼ des Spargelsuds dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen. Reis bei milder Hitze etwa 15 Minuten im offenen Topf garen, dabei immer wieder umrühren und nach und nach den restlichen Spargelsud dazugießen.
Käse reiben. Kerbel abspülen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und grob hacken. In einem zweiten Topf den Gemüsefond aufkochen, Spargelstücke dazugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten bissfest garen. Spargelstücke mit dem Gemüsefond zum Reis geben und unterrühren. Käse unterrühren. Risotto mit Salz, Pfeffer und Tomami würzen. Vom Herd nehmen. Kerbel unterrühren. Nach Geschmack mit TOMAMI #2 beträufeln.
