Spargel-Tempura
#2
vegetarisch
Vorspeise
mittel
J.-P. Schneider
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Tempura:
▪ 500 g Spargel grün
▪ 500 g Spargel weiß
▪ 100 g Weizenmehl Typ 550
▪ 100 g Kartoffelstärke
▪ 1 TL Salz
▪ 3 TL Ducca
▪ 1 Vollei
▪ 300 ml eiskaltes Mineralwasser
▪ 2 L Frittierfett
Mayonnaise:
▪ 2 Eigelbe
▪ 3 EL Tomami #2 (hier kaufen)
▪ ½ EL Senf
▪ 1 Prise Salz
▪ 1 Prise Zucker
▪ 1 Prise weißer Pfeffer
▪ 1 TL Ducca
▪ 1 EL weißer Balsamessig
▪ 30 g Tomatenmark
▪ 200 ml Rapsöl
ANLEITUNG
Den weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen unteren 2-3 cm mit einem Messer abschneiden. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser für genau 2 Minuten blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp trockenlegen. Den grünen Spargel waschen und die holzigen unteren 2-3 cm mit einem Messer abschneiden und ebenfalls im Salzwasser für genau 1 Minute blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp trockenlegen. Den weißen Spargel der Länge nach halbieren.
Für die TOMAMI-Mayonnaise alle Zutaten der Reihe nach beginnend mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben und dann einen Stabmixer bis zum Boden eintauchen. Nun den Stabmixer auf höchster Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.
Für den Tempurateig das Weizenmehl und die Kartoffelstärke vermengen und in eine Schüssel fein sieben. Nun das Vollei, Salz, Ducca und das eiskalte Wasser dazugeben und kurz, schnell und kräftig glattrühren. Man kann auch einen Teil des Wassers durch Eiswürfel ersetzen. Jedenfalls gelingt das Tempura am besten wenn der Teig wirklich eiskalt und frisch zubereitet wird.
In einem breiten Topf das Frittierfett auf 180-190 °C erhitzen. Die Spargelstangen zuerst in Mehl wälzen, durch den Tempurateig ziehen und dann für 1-2 Minuten goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und sofort mit der Mayonnaise servieren. Ideal als Snack oder zum Apéro!
Für 4 Personen als Snack
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung beim Alten Gewürzamt.
