Rotes Ceviche vom Bacalao

#2

Fisch

Hauptspeise

mittel

J.-P. Schneider

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

▪ 400 g Bacalao (gewässert, leicht salzig)
▪ 4 Limonen (2 davon mit essbarer Schale)
▪ Limonenabrieb von den beiden Limonen mit essbarer Schale
▪ 12 g Korianderblätter
▪ 160 g Tomaten (rote Perle)
▪ 120 g Erdbeeren
▪ 100 g Spitzpaprika
▪ 100 g Avocado (Hass)
▪ 140 g Zwiebel rot
▪ 20 g Peperoncini rot
▪ 60 g Olivenöl
▪ 30 g TOMAMI #2 (hier kaufen)
▪ Salz, weißer Pfeffer
▪ Rapsöl, weißer Balsamessig

ANLEITUNG

Die rote Zwiebel in Streifen schneiden und in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit weißem Balsamessig ablöschen, gut durchschwenken und den Essig reduzieren. Durch die Säure färben sich die Zwiebelscheiben leuchtend rosarot und durch das leichte Angaren wird das Zwiebelaroma abgemildert. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Von 2 Limonen Abrieb mit einer feinen Reibe herstellen. Den Bacalao in kleine Würfel schneiden und mit Salz, weißem Pfeffer und dem Limonensaft von 4 Limonen für ca. 15-20 Minuten im Kühlschrank marinieren. Durch die Säure gart der Fisch (Denaturierung). Mehrmals gut durchmengen. In der Zwischenzeit die Tomaten und Erdbeeren je nach Größe sechsteln bzw. achteln. Die Spitzpaprika in Ringe und die Avocado in kleine Würfel schneiden. Korianderblätter in feine Streifen und die Peperoncini in feine kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel gut vermengen und mit Olivenöl und TOMAMI #2 sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort und gut gekühlt servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.