Roastbeef an Rotweinsauce mit Cardy-Gratin

Bayern, #2

Fleisch

Hauptspeise

schwer

Christina Hubbeling

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Fleisch:
800 g Rindsentrecôte
Je ½ Bund Salbei, Thymian und Rosmarin
4 EL Rapsöl oder Bratbutter

Für den Gratin:
1 Cardy (spanische Artischocke)
1 Zitrone, Saft (fürs Zitronenwasser)
5 dl Milch
1.5 Liter Wasser
2 TL Salz
2,5 dl flüssige Sahne
2 EL TOMAMI Bayern (ehem. Vegami)
100 g Grana Padano, gerieben
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
1 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL TOMAMI Bayern (ehem. Vegami)
1 EL TOMAMI #2 (hier kaufen)
4 dl kräftiger, schwerer Rotwein (z.B. Barolo)
Ca. 2 TL Saucenbinder

ANLEITUNG

Für das Fleisch den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Kräuter ums Fleisch verteilen. Fleisch 1½ bis 1¾ Stunden niedergaren, bis die Kerntemperatur 49 Grad erreicht. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Rapsöl oder Bratbutter rundum scharf anbraten. In Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Während das Fleisch im Ofen gart, das Gratin und die Sauce zubereiten: Für das Gratin den Cardy mit Gummihandschuhen (wegen der Stacheln) rüsten: Stacheln und Blätter entfernen. Die Stängel unter fliessendem kalten Wasser waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in eine grosse Schüssel mit Zitronenwasser einlegen, damit sie sich nicht grau verfärben. Milch und Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Cardy im Milchwasser 25 Minuten weich garen. Milchwasser abgiessen.

Die Sahne mit Vegami verrühren. Die Hälfte des Cardys in eine ofenfeste Gratinform füllen. Die Hälfte der Sahne darüber giessen und die Hälfte des Käses darüber streuen. Restlichen Cardy darauf schichten, restliche Sahne darüber giessen und die andere Hälfte des Käses darüber streuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen rund 25 Minuten gratinieren.

Für die Sauce: Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne andünsten. Vegami und TOMAMI #2 dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen. Die Hitze erhöhen und die Sauce 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Hitze reduzieren und bei offenem Deckel auf die Hälfte einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, nach Belieben mit Saucenbinder abbinden und mit TOMAMI abschmecken.

Anrichten: Das Fleisch in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Cardy-Gratin auf vier Teller verteilen und mit der Sauce servieren.

Ein festliches Gericht, das Ihre Gäste begeistern wird. Cardy, auch Kardone oder Spanische Artischocke genannt, ist eine noch eher unbekannte Gemüse-Artischocke mit fantastischem Geschmack. Das Rüsten ist etwas zeitaufwändig, doch der Aufwand lohnt sich.

Zeitaufwand, inkl. Garzeit: ca. 1¾ Stunden