Rindertatar mit Tomami #1, Kapernmayonnaise und Rucola
#1
Fleisch
Vorspeise
mittel
J.-P. Schneider
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Tatar:
▪ 500 g Rinderfilet pariert
▪ 40 g Gurken in feine Würfel
▪ 20 g Kapern fein gehackt
▪ 20 g Schalotte in feine Würfel
▪ 10 g Senf
▪ 40 g Ketchup
▪ 4 g Tatar-Hackepeter-Gewürz
(Altes Gewürzamt)
▪ 4 Eigelb
▪ 30 g Sonnenblumenöl
▪ 2 Tl Tomami #1 (hier kaufen)
▪ Salz, Pfeffer
▪ 10 g Petersilie gehackt
Kapernmayonnaise:
▪ 3 Eigelb
▪ 15 g Dijon-Senf
▪ 20 g Kapern
▪ 10 g Kapernsaft
▪ Salz, Pfeffer weiß
▪ Prise Zucker
▪ 1 Tl Tomami #1 (hier kaufen)
▪ 150 ml neutrales Pflanzenöl
▪ 1 Bund Rucola
▪ 1 französisches Baguette
ANLEITUNG
Für die Kapernmayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab mixen. Dann das neutrale Pflanzenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei den Stabmixer langsam nach oben ziehen. Fertig ist die Mayonnaise. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Für das Tatar das Rinderfilet mit dem Messer in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Herzhaft abschmecken.
Das Baguette halbieren und in Stücke schneiden. Mit gewaschenem und geputzten Rucola belegen und mit einem großen Löffel das Tatar anrichten. Etwas Kapernmayonnaise auf das Tatar geben.
Tipp: Zusätzlich Kapern unter kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Diese in 170°C heißem Fett frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Kapern springen wie kleine Blüten auf und bekommen eine krosse Textur.
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.
