Mit TOMAMI Japan lackierte Entenbrust

Japan

Fleisch

Hauptspeise

mittel

J.-P. Schneider

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

▪ 4 Entenbrüste weiblich Barbarie
▪ 4 Stück Baby Pak Choi
▪ 150 g Shiitake Pilze
▪ 150 g Frühlingslauch
▪ 150 g rote Zwiebel
▪ 180 g Spitzpaprika
▪ 1 Knoblauchzehe
▪ 1 Schalotte

▪ 2 EL Sesamöl
▪ 2 EL Sesamsaat geröstet
▪ 2 EL Fischsauce
▪ 2 EL Sojasauce
▪ 2 EL Sushi-Essig
▪ 6 EL TOMAMI Japan (hier kaufen)
20 g Butter
▪ 20 g Korianderblätter
▪ Salz, Pfeffer weiß
▪ Rapsöl

ANLEITUNG

Zunächst das Gemüse vorbereiten. Den Pak Choi der Länge nach vierteln. Frühlingslauch und Spitzpaprika in Ringe schneiden. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch in feine kleine Würfel schneiden. Die Shiitake Pilze vom Stiel befreien und auf der Oberseite mit einem kleinen Messer ein Sternmuster einritzen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite gleichmäßig einritzen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In etwas Rapsöl auf der Hautseite goldbraun anbraten und umdrehen. Die Entenbrüste nun im Ofen bei 160 °C Heißluft auf eine Kerntemperatur von 50°C bringen und am Ende mit 4 EL Tomami Japan und etwas Butter übergießen und lackieren indem man die Brust mit dem Tomami schnell zum reduzieren bringt und somit Glanz auf die Brust bringt. Dabei ein oder zweimal wenden. Kurz das Fleisch ruhen lassen, bevor es der Länge nach tranchiert wird.

Während die Entenbrüste im Ofen garen die Pilze in einer großen Pfanne oder Wok in Rapsöl goldbraun anbraten und auf ein Küchenkrepp geben. In der selben Pfanne nun die Zwiebelstreifen in Rapsöl anbraten und mit Sushi-Essig ablöschen. Spitzpaprika hinzufügen und weiter braten. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und gut durchschwenken. Nun Frühlingslauch und Pak Choi dazugeben und weiter bei hoher Hitze braten. Sesamöl und geröstete Sesamsaat zufügen und mit Fischsauce, Sojasauce und 2 El Tomami Japan ablöschen. Die Pfanne gut durchschwenken und am Ende die Korianderblätter und Shiitake hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse mit Sud auf Teller verteilen und die in Streifen geschnittene Entenbrust auflegen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.