Hering im spanischen Kleid
#1, Chili+Ingwer, Toscana
Fisch
Vorspeise
schwer
Sophia Birlem
Für 4 Personen
Bestandteile:
- Heringfilet
- Marinade
- Mexisauce
- Tomatenmarmelade
- Estragoncreme
- Confierte Tomate
- Tomatenbrotchip
- Estragon Bubbleschauen
- TOMAMI #1
- TOMAMI Toscana
- TOMAMI Scharfe Sauce Ingwer+Chili
Alle Zutaten & die Anleitung weiter unten
Ein Rezept von
Sophia Birlem bei der Koch des Jahres 2022 Veranstaltung / 1. Vorfinale in der ScheckIn Kochfabrik Achern, 31.05.2022.
Zutaten & AnLEitung
Heringfilet
200 g Pur Classic Hering Friesenkrone
für die Marinade:
30 ml Estrella Damm Bier
½ TL TOMAMI #1
¼ TL TOMAMI Scharfe Sauce Ingwer+Chili
1 EL Tomatensaft
1 TL Saft von der Yuzu
Pfeffer & Estragon
Anleitung: Die Marinade zubereiten und den Hering 24 Stunden darin einlegen.
Mexi-Sauce
120 g Frische Tomaten
1 TL Estrella Damm Bier
½ TL TOMAMI #1
¼ TL TOMAMI Scharfe Sauce Ingwer+Chili
¼ TL TOMAMI Toscana
¼ TL Gin Mare
1g Xanthan von SOSA
Salz, Pfeffer, Estragonessig, frischer Estragon, Zucker & Chili
Anleitung: Alle Zutaten miteinander mixen, dann passieren un zuletzt abschmecken.
Tomatenmarmelade
15 g Frische Tomaten
1 Prise Zucker
1 Spritzer Estragonessig
1 Spritzer TOMAMI Toscana
2 Spritzer Estrella Damm Bier
Estragon, Salz & Pfeffer
Anleitung: Die Tomaten häuten und Innen die Kerne entfernen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Essig und Bier ablöschen. Zum Schluss die Tomatenfilets und die restlichen Zutaten hinzugeben und einkochen.
Estragoncreme
10 g Creme Fraiche
1 Spritzer TOMAMI Toscana
Estragon, Salz & Zucker
Anleitung: Estragon fein pürieren, die Creme Fraiche aufschlagen und miteinander vermischen. Noch abschmecken und dann die Masse mit Sosa binden.
Confierte Tomate
2 Stücke Kirschtomaten
3 Spritzer Estragonessig
Salz, Zucker & Estragon
Anleitung: Zuerst den Zucker karamellisieren und die halbierten Tomaten darauf setzen. Mit Essig ablöschen und Salz und Estragon dazugeben. Zuletzt noch mit Olivenöl bestreichen und für 5 Minuten bei 140°C abschieben.
Tomatenbrotchip
15g Mehl
1 TL Tomatensaft
2 Spritzer Estrella Damm Bier
0,3 g Hefe
0,3 g Salz
0,6 g Zucker
1 Spritzer TOMAMI #1
Anleitung: Einen Hefeteig herstellen, gehen lassen und dann im Ofen backen. Das fertige Brot in dünne Scheiben schneiden und daraus dann Chips im Ofen ausbacken.
Estragon Bubbleschaum
2 Zweige Estragon
1 Spritzer TOMAMI Toscana
1 EL Tomatensaft
1 Spritzer Estragonessig
0,2 g SOSA Bubble
Zucker
Anleitung: Tomatensaft, Estragon und TOMAMI gemeinsam kurz mixen, auf ein Tuch hängen und klaren Saft auffangen. Anschließend Sosa Bubble hinzugeben und aufschäumen.
