Dunkle Sauce zu knusprigen Entenkeulen
Bayern
Fleisch
Sauce & Brühe
mittel
Stevan Paul
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Entenkeulen:
4-6 Entenkeulen
Salz
ca. 800 g Gänseschmalz (Kühlregal, nah der Butter)
Für die Sauce:
2 Zwiebeln
2 EL ÖL
0,25 ml Rotwein (alkoholfrei roter Traubensaft)
2 El Preiselbeerkonfitüre
100 ml TOMAMI Bayern (ehem. Vegami)
10 g Mehl (Type 405)
40 g Butter
Salz
Rotkohl
ANLEITUNG
Diese einfache und würzige Sauce passt zu jeder Art von Weihnachtsgeflügel und/oder Braten – eine Grundsauce für alle Fälle. Wir empfehlen dazu konfierte Entenkeulen.
Die Entenkeulen am Vortag kräftig salzen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Anderntags den Ofen auf 80 Grad schalten. Das Schmalz in einem kleineren Topf erwärmen bis Bläschen aufsteigen. Die Keulen ins Fett geben, sie müssen hinein passen und vom Schmalz bedeckt sein – notfalls mit etwas Öl auffüllen. Erneut warten, bis Bläschen aufsteigen. Den Topf auf der 1. Schiene in den Ofen schieben, die Keulen 3 Stunden garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen* oder direkt weiter verarbeiten.
Die gegarten Keulen sehen grau und schrumpelig aus – geben Sie die Keulen vor dem Servieren gut abgetropft auf ein Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, in den 220 Grad heißen Ofen. Backen sie bei Umluft und mit zugeschaltetem Grill – minutenschnell werden die Keulen goldbraun und knusprig! – das geht wirklich rasch, bleiben Sie am besten dabei!
Für die Sauce die Zwiebeln pellen, in Spalten schneiden und in einem Topf im Öl braun braten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Preiselbeeren und TOMAMI Bayern (ehem. Vegami) einrühren und mit 800 ml Wasser auffüllen. Offen 30 Minuten leise köcheln. Mehl mit Butter verkneten. Die Sauce pürieren und passieren. Die Sauce wieder in einen Topf geben, aufkochen und die Mehlbutter einrühren, die Sauce dicklich einkochen. Mit Salz abschmecken.
Keulen und Sauce können Sie mit klassischen Beilagen wie Rotkohl und Klöße oder Kartoffeln servieren.
Tipps:
Die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gerade an arbeitsreichen Festtagen eine echte Hilfe!
Die Sauce lässt sich variieren und verfeinern, etwa mit etwas zerbröseltem Lebkuchen oder einer Messerspitze Lebkuchengewürz abgeschmeckt, einem Schuss roten Portwein, etwas grünem Pfeffer bereichert. Mit einem Schwupps Sahne wird eine dunkle Rahmsauce daraus.
Ein Rezept von Stevan Paul. Stevan Paul ist ein deutscher Foodstylist, Journalist und Autor mehrerer Bücher, das neueste „kochen.: echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten“.
*die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, gerade an arbeitsreichen Festtagen vielleicht für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.
