Blutwurstrisotto
#2
Fleisch
Hauptspeise
mittel
J.-P. Schneider
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Risotto:
▪ 200 g Risotto Reis (Acquerello)
▪ 1,5 l Tomamibrühe (#2) (Zubereitung siehe unten)
▪ 1 Schalotte
▪ 150 ml Weißwein
▪ 100 g Butter
▪ 50 g Parmesan
▪ 120 g feine Blutwurst
▪ 25 g TOMAMI #2
▪ Salz
▪ 1 Wirsing
▪ 1 l Frittfett
▪ 1 Apfel mit roten Bäckchen
▪ ½ Zitrone
Tomamibrühe:
▪1,5 l Wasser
▪ 60 g TOMAMI #2 (hier kaufen)
ANLEITUNG
Den Wirsing in einzelne Blätter zerlegen und vom Strunk befreien. Die Blätter waschen und gut mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocknen. Anschließend die Blätter in feine Streifen oder Segel schneiden. In 130°C heißem Fett hellbraun frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Direkt salzen und im Ofen bei 80°C nachtrocknen und warmhalten.
Den Apfel waschen, in feine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft leicht marinieren.
Für die Tomamibrühe Wasser mit Tomami #2 einmal aufkochen.
Für das Risotto die Schalotte in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risotto Reis hinzufügen und glasig mitschwitzen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Sobald fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist mit der Tomamibrühe angießen bis der Reis bedeckt ist. Unter stetigem Rühren und schrittweiser Zugabe von Brühe den Reis garen und auf gewünschte Konsistenz bringen. Kurz vor Ende der Garzeit die Blutwurst ohne Darm leicht zerdrücken und unterrühren. Zum Schluss mit restlicher Butter und Parmesan binden und nochmals nachschmecken. Sofort anrichten und mit den restlichen Zutaten nach Belieben garnieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.
