Artischocken à la barigoule

Toscana

Fleisch

Hauptspeise

schwer

J.-P. Schneider

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

▪ 4 große geputzte Artischockenböden*
▪ 4 Schalotten
▪ 2 Solo-Knoblauch (China)
▪ 20 Kirschtomaten halbiert
▪ 1 Thymianzweig
▪ 1 Rosmarinzweig
▪ 60 g Olivenöl
▪ 80 g Noilly Prat
▪ 80 g weißer Balsamessig
▪ 400 ml Wasser
▪ 40 g TOMAMI Toscana (hier kaufen)

▪ Salz
▪ Pfeffer weiß
▪ Petersilie
▪ 30 g Butter

▪ 4 Doradenfilets à 100-120g
▪ Mehl, Salz, Pfeffer weiß
▪ Fleur de sel

ANLEITUNG

Aus 400 ml Wasser und 40 ml TOMAMI Toscana eine Brühe herstellen.
Die großen geputzten Artischockenböden in 12 Spalten schneiden. In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen und die in feine Scheiben geschnittenen Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Sobald der Knoblauch anfängt leicht Farbe zu nehmen, die Artischockenspalten dazugeben und weiter schwitzen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit weißem Balsamessig und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren. Die halbierten Kirschtomaten hinzufügen und mit der Tomamibrühe auffüllen. Den Rosmarin- und Thymianzweig hinzufügen und 5 Minuten stark köcheln lassen und den Sud dabei einreduzieren. Zum Schluss den Sud mit der Butter binden und nochmals nachwürzen.

Vor dem Servieren mit in feine Streifen geschnittene Petersilie (Chiffonade) vermengen.
Die Doradenfilets mit Salz und weißem Pfeffer beidseitig würzen und auf der Hautseite mehlieren. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl kross auf der Haut braten, umdrehen und die Filets mit dem heißen Olivenöl übergießen und kurz zu Ende garen. Mit Fleur de sel leicht bestreuen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef und Leiter Produktentwicklung des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.

* Hinweis: Wir empfehlen, den Aufwand zu betreiben und ganze, frische und große Artischocken zu besorgen. Nach dem Zuputzen erhält man so den Artischockenboden.
Oft werden Artischockenherzen (= Artischockenboden) von kleinen Artischocken fertig im Handel angeboten. Dort sind dann Blattansätze mit dabei! Beim Artischockenboden einer großen Artischocke sollten die Blattansätze komplett entfernt werden. Die fertigen Artischockenherzen sind außerdem meist vorgegart.