Was ist eigentlich Geschmack?
Über Geschmack lässt sich nicht streiten, wohl aber ob es schmeckt oder nicht. Dabei ist mit dem Verb schmecken nicht der individuelle Geschmack gemeint, sondern etwas Universelles, etwas worauf sich jede und jeder, jenseits des mag ich nicht verständigen kann: Geschmacksharmonien und Geschmackstiefe. So wie es die Sensoren auf der Zunge messen und signalisieren.
Hat es Ihnen geschmeckt?
Diese Frage ist nur scheinbar einfach zu beantworten, denn die Antwort darauf unterscheidet im Allgemeinen nicht zwischen schmecken, riechen, fühlen. Unser Gehirn verarbeitet alle Eindrücke, begonnen von Telleroptik, Geruch, Geschmack bis hin zur Textur zu einem Gesamtbild, das dann auch kulinarischen Hintergründe und Erinnerungen der Esser widerspiegelt. Verglichen mit diesen komplexen Vorgängen ist der reine Geschmack eher langweilig. Reines Schmecken lässt sich nur mit einem genaueren Hinsehen erfassen, was es bedeutet und wie wichtig dieser Aspekt für unseren Genuss wirklich ist erfahren Sie jetzt. Wenn wir einen Bissen in den Mund nehmen, laufen eine ganze Reihe Prozesse nahezu zeitgleich ab.
Zunächst meldet der Tastsinn etwas über die Grundbeschaffenheit des Bisses, etwa fest, flüssig, rau, bröselig. Also die Eigenschaften, die wir teilweise mit dem Auge schon wahrnehmen können. Dann entdecken wir die Grundeigenschaften fett oder wässerig und schnell den Grundgeschmack, sauer, süß, bitter, salzig und umami. Umami, ein Lehnwort aus dem Japanischen, beschreibt eine Grundgeschmacksqualität, die sich mit fleischig wohlschmeckend, beschreiben lässt. Aber damit noch nicht genug, denn zugleich mit dem Geschmack erkennen Genießer weitere Eigenschaften, wie Mundfülle und Dichte, oder zusammengefasst mit einem weiteren Lehnwort aus dem japanischen kokumi. Kokumi beschreibt einen Geschmacksmodulator. Er wird nicht wie die Grundgeschmacksqualitäten über gustatorische Rezeptoren vermittelt, da Mundfülle durch das Zusammenwirken mehrerer Faktoren ausgelöst wird. Dennoch spielen Moleküle immer die entscheidende Rolle.
Der Ursprung des Geschmacks ist somit immer molekular.
Wird die gesamte Komplexität des Genusserlebnisses auf den reinen Geschmack reduziert, so bleiben die sogenannten Grundgeschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami übrig, die sich beim Schmecken mit zugehaltener Nase erahnen lassen. Dabei sind die herkömmlichen Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter relativ einfach zu demonstrieren. Mit Zucker, Zitronensaft oder Essig, Salz oder bitteren Lebensmittel kommen wir täglich in Berührung. Umami ist bereits etwas komplizierter, denn so einfach lässt sich diese Geschmacksrichtung nicht gedanklich vorstellen. Sojasauce ist das Paradebeispiel für einen typischen Umami-Geschmack, wenn man sich alle flüchtigen Aromen wegdenkt, oder Sojasauce mit zugehaltener Nase verkostet. Und genau das ist oft ein Problem. Umami wird meist im Gepäck mit einer ganzen Reihe Beigeschmäcker und Aromen geliefert, die nicht immer zu einer Rezeptidee passen. Mit Sojasauce lassen sich eben nur bedingt Gerichte der europäischen Küchen, mediterran oder nordisch, abschmecken. Der Schlüssel zum Reiz des umami liegt daher in den Lebensmitteln selbst, denn die Geschmacksqualität umami ist verbreiteter als angenommen.
Geschmack: Die Strukturformel von Glutaminsäure (Glu)
Dieses Molekül ist zum großen Teil für den Umamigeschmack verantwortlich. Es reizt bestimmte Rezeptoren auf der Zunge und vermittelt damit einen tiefen Geschmack in Richtung fleischig. Freie Glutaminsäure kommt in vielen Lebensmitteln vor. Sojasauce in verschiedenen Formen, Tomaten, Käse, Pilze. Diese Lebensmittel zeigen eine unbändige Würzkraft, sie geben Gerichten geschmackliche Tiefe und oft eine größere Mundfülle. Der Geschmack von umami wird über Moleküle der freien Glutaminsäure ausgelöst, die spezielle Rezeptorproteine in den Membranen der Geschmacksknospen reizen. Freie Glutaminsäure kommt in vielen Lebensmitteln vor: In etlichen Pilzarten etwa, in Parmesan und anderen reifen Käsesorten, aber auch in vollreifen Tomaten. All dies sind beliebte und bekannte Zutaten, um in der traditionellen Küche Geschmackstiefe und Mundfülle zu steigern.
umami und kokumi: ES BLEIBT ETWAS WISSENSCHAFTLICH
Der gemeinsame Ursprung von Umami und Kokumi liegt in den Proteinen verborgen. Freie Glutaminsäure, für die Geschmacksrichtung umami verantwortlich, ist eine wasserlösliche (hydrophile) Aminosäure, die in praktisch jedes Protein häufig eingebaut wird. Ist Glutaminsäure aber in den Proteinen festgebunden, so trägt sie nicht zum Geschmack bei. Daher müssen Proteine zerhackt werden, sodass Glutaminsäure freigesetzt wird. In vielen Fällen, etwa bei Sojasauce oder Hefeextrakten werden zum Zerlegen der Proteine Fermentationsprozesse eingesetzt. Dabei zerlegen sich Proteine nach und nach in kleinere Bruchstücke, unter denen sich auch auch einzelne Aminosäuren, etwa Glutaminsäure (Glu) befinden, die den Geschmack stark beeinflussen. Aber auch andere Bruchstücke von Proteinen tragen zum Geschmackserlebnis bei.
Eine große Rolle spielen so genannte Glutamylpeptide, die aus zwei oder drei Aminosäuren zusammengesetzt sind, aber immer noch eine gebundene Glutaminsäure besitzen. Beispiele sind dafür Verbindungen von Glutaminsäure mit Glycin (Gly) Glutamin (Gln), Leucin (Leu) und Histidin (His), etwa Glu, -Glu-Gly, -Glu-Gln, -Glu-Met, -Glu-Leu und -Glu-His. Aber auch Verbindungen mit drei Aminosäuren, -Glu-Cys-Gly) und -Glu-Val-Gly, wenn Cystein (Cys) und Valin (Val) noch mit in die Peptidstücke eingebunden sind.
Dieses Zerlegen der Proteine, in der Fachsprache Hydrolisieren genannt, kann sowohl durch Fermentation, aber auch durch Enzyme, pH-Wert Änderungen oder durch Hitze vonstatten gehen, wie es auch in der Küche in Fleischbrühen oder Gemüsefonds praktiziert wird. Techniken, die Köche täglich einsetzen, um eine deutliche Geschmacksintensivierung und Mundfülle zu erzielen. All diese Prozesse, so natürlich sie sind, klingen sehr nach abschreckender Chemie. Aber viele der für umami und kokumi verantwortlichen Verbindungen entstehen bei der natürlichen Reifung von Tomaten.
Für viele Möglichkeiten der Geschmacksverstärkung sorgt daher die Natur ganz von selbst.
Durch den Herstellungsprozess kann TOMAMI® so gesteuert werden, dass der Tomatencharakter und die Säure in den Hintergrund treten, dafür aber die umami- und kokumi-Eigenschaften deutlicher betont werden.
Beide Komponenten, umami wie auch kokumi, ergeben im Zusammenspiel eine geschätzte Geschmackstiefe, zeigen also weit mehr Wirkung als das Zufügen von Glutamat, dem Salz der Glutaminsäure, wie es zur Geschmacksverstärkung oft üblich ist.#
Geschmack-Alternative: TOMAMI® als natürlicher Aromator
Viele Gemüse lassen sich sous-vide mit TOMAMI® vormarinierenm ein Beispiel: Schalotten, kleine Gurken, Kohlrabi, sogar Kartoffeln mit etwas TOMAMI #2 würzen und sous-vide 24 Stunden marinieren, mit ca. 1 TL TOMAMI #1 und 50 ml Weißwein (oder Wasser). Beim anschließenden Sous-vide-Garen entfalten die Gemüse ihre Aromen auf unbestechliche Art und bekommen dabei einen umami-kokumi Touch, der sie als hervorragende Begleiter zu gedämpftem Fisch oder hellem Fleisch macht. Natürlich lassen sich die Gemüse auch als eigenständiges vegetarisches Gericht, etwa als schlichte Gemüseplatte, verwenden. Die wie oben beschriebenen (sous-vide) marinierten Gemüse schmecken ungegart auch als Rohkost, etwa zusammen mit einer Aïoli oder Mayonnaise, ausgezeichnet.
Was genau ist Foddpairing?
Foodpairing ist eine Methode, um herauszufinden, welche Lebensmittel aromatisch gut zusammenpassen. Die Methode basiert auf dem Prinzip, dass Lebensmittel sich gut miteinander kombinieren lassen, wenn sie wesentliche Aromakomponenten gemeinsam haben. Unser Geruchssinn ist für 80 % unseres Geschmackserlebnisses verantwortlich und macht Aromen zu einem wichtigen Treiber für die Kreation von Lebensmittelkombinationen.
Sobald die Aromakomponenten eines bestimmten Lebensmittels analysiert wurden, werden sie mit einer Datenbank von mehreren hundert anderen Lebensmitteln und Getränken verglichen. Produkte, die Aromakomponenten mit der Originalzutat gemeinsam haben, bleiben erhalten. Die Ergebnisse werden dann grafisch in einem Foodpairing-Baum dargestellt. Das gewählte Lebensmittel wird in die Mitte des Baumes gelegt und umgibt meine möglichen Kombinationen. Je näher an der Mitte, desto besser ist die Übereinstimmung.
Geschmacksunterschiede Tomami – Umami
