Dirk Reininghaus: Mayonnaise mit Chiasamen, Tomami & Togarashipfeffer
09/02/2016
allgemein, saucen, vegetarisch

Dirk Reininghaus: Mayonnaise mit Chiasamen, Tomami & Togarashipfeffer

Zutaten für 4 Personen

• 2 Eigelbe von Bioeiern
• 1 TL Senfpulver
• 1 EL scharfer Senf
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 30 ml Rapsöl
• 1 Prise Maldonsalz
• 1 Prise Steviazucker (keine Kalorien)
• 1 EL frisch geriebener Ingwer
• 1 EL Tomami Umami
• 2 Prisen Togarashipfeffer
• Saft von ½ Biozitrone
• 1 EL Bio Chiasamen

Anleitung

Vom mehrfach ausgezeichneten Autodidakten und TV-Koch zur Institution der Avantgardeküche: Dirk Reininghaus, Inhaber von cooking-events.de kocht mit neuesten Techniken unter anderem molekular und gibt sein Wissen, welches er bei zahlreichen Sternerestaurants im In- und Ausland erworben hat, bei seinen Kochevents in exklusiven Locations (oder auch privat) an seine Teilnehmer weiter.

Bei diesem Rezept bitte beachten: alle Zutaten müssen gleiche Temperatur haben und: Chiasamen erst am Schluss dazugeben. Die Eigelbe mit Senf & Senfpulver in einem schmalen hohen (vorgekühlten) Gefäß mit einem Stabmixer aufmixen, die Öle komplett aufgießen und den Mixer am Boden des Gefäßes lassen und warten bis sich das gesamte Öl mit der Eimasse verbunden hat, dabei den Mixer nicht hochziehen, sondern erst am Ende des Vorgangs. Dann mit allen anderen Zutaten (außer dem Chiasamen) würzen & abschmecken. Am Schluss den Samen unterrühren. Die Mayonnaise mit Klarsichtfolie abdecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Bei ständiger Kühlung bis zu einer Woche verwendbar. Kann für Vorspeisen, Eiergerichte sowie für Käse & Wurst verwendet werden.