{"id":9908,"date":"2023-03-07T16:29:36","date_gmt":"2023-03-07T15:29:36","guid":{"rendered":"http:\/\/tomamishop.vist-test.de\/?p=9908"},"modified":"2025-10-14T10:16:16","modified_gmt":"2025-10-14T08:16:16","slug":"was-ist-eigentlich-geschmack","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tomami.eu\/de\/blog\/was-ist-eigentlich-geschmack\/","title":{"rendered":"Was ist eigentlich Geschmack?"},"content":{"rendered":"\n

\u00dcber Geschmack l\u00e4sst sich nicht streiten, wohl aber ob es schmeckt oder nicht. Dabei ist mit dem Verb schmecken nicht der individuelle Geschmack gemeint, sondern etwas Universelles, etwas worauf sich jede und jeder, jenseits des mag ich nicht verst\u00e4ndigen kann: Geschmacksharmonien und Geschmackstiefe. So wie es die Sensoren auf der Zunge messen und signalisieren.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Hat es Ihnen geschmeckt?<\/h2>\n\n\n\n

Diese Frage ist nur scheinbar einfach zu beantworten, denn die Antwort darauf unterscheidet im Allgemeinen nicht zwischen schmecken<\/em>, riechen<\/em>, f\u00fchlen<\/em>. Unser Gehirn verarbeitet alle Eindr\u00fccke, begonnen von Telleroptik, Geruch, Geschmack bis hin zur Textur zu einem Gesamtbild, das dann auch kulinarischen Hintergr\u00fcnde und Erinnerungen der Esser widerspiegelt. Verglichen mit diesen komplexen Vorg\u00e4ngen ist der reine Geschmack eher langweilig. Reines Schmecken l\u00e4sst sich nur mit einem genaueren Hinsehen erfassen, was es bedeutet und wie wichtig dieser Aspekt f\u00fcr unseren Genuss wirklich ist erfahren Sie jetzt. Wenn wir einen Bissen in den Mund nehmen, laufen eine ganze Reihe Prozesse nahezu zeitgleich ab.<\/p>\n\n\n\n

Zun\u00e4chst meldet der Tastsinn etwas \u00fcber die Grundbeschaffenheit des Bisses, etwa fest, fl\u00fcssig, rau, br\u00f6selig. Also die Eigenschaften, die wir teilweise mit dem Auge schon wahrnehmen k\u00f6nnen. Dann entdecken wir die Grundeigenschaften fett oder w\u00e4sserig und schnell den Grundgeschmack, sauer, s\u00fc\u00df, bitter, salzig und umami<\/strong>. Umami, ein Lehnwort aus dem Japanischen, beschreibt eine Grundgeschmacksqualit\u00e4t, die sich mit fleischig wohlschmeckend, beschreiben l\u00e4sst. Aber damit noch nicht genug, denn zugleich mit dem Geschmack erkennen Genie\u00dfer weitere Eigenschaften, wie Mundf\u00fclle und Dichte, oder zusammengefasst mit einem weiteren Lehnwort aus dem japanischen kokumi<\/strong>. Kokumi beschreibt einen Geschmacksmodulator. Er wird nicht wie die Grundgeschmacksqualit\u00e4ten \u00fcber gustatorische Rezeptoren vermittelt, da Mundf\u00fclle durch das Zusammenwirken mehrerer Faktoren ausgel\u00f6st wird. Dennoch spielen Molek\u00fcle immer die entscheidende Rolle.<\/p>\n\n\n\n

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\"Frage:
Was ist eigentlich Geschmack?<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Der Ursprung des Geschmacks ist somit immer molekular.<\/h2>\n\n\n\n

Wird die gesamte Komplexit\u00e4t des Genusserlebnisses auf den reinen Geschmack reduziert, so bleiben die sogenannten Grundgeschmacksqualit\u00e4ten s\u00fc\u00df<\/em>, sauer<\/em>, salzig<\/em>, bitter<\/em> und umami<\/strong> \u00fcbrig, die sich beim Schmecken mit zugehaltener Nase erahnen lassen. Dabei sind die herk\u00f6mmlichen Geschmacksqualit\u00e4ten s\u00fc\u00df<\/em>, sauer<\/em>, salzig<\/em> und bitter<\/em> relativ einfach zu demonstrieren. Mit Zucker, Zitronensaft oder Essig, Salz oder bitteren Lebensmittel kommen wir t\u00e4glich in Ber\u00fchrung. Umami<\/strong> ist bereits etwas komplizierter, denn so einfach l\u00e4sst sich diese Geschmacksrichtung nicht gedanklich vorstellen. Sojasauce ist das Paradebeispiel f\u00fcr einen typischen Umami-Geschmack, wenn man sich alle fl\u00fcchtigen Aromen wegdenkt, oder Sojasauce mit zugehaltener Nase verkostet. Und genau das ist oft ein Problem. Umami<\/strong> wird meist im Gep\u00e4ck mit einer ganzen Reihe Beigeschm\u00e4cker und Aromen geliefert, die nicht immer zu einer Rezeptidee passen. Mit Sojasauce lassen sich eben nur bedingt Gerichte der europ\u00e4ischen K\u00fcchen, mediterran oder nordisch, abschmecken. Der Schl\u00fcssel zum Reiz des umami<\/strong> liegt daher in den Lebensmitteln selbst, denn die Geschmacksqualit\u00e4t umami ist verbreiteter als angenommen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Glutamins\u00e4ure<\/figure>\n\n\n\n

Geschmack: Die Strukturformel von Glutamins\u00e4ure (Glu)<\/h3>\n\n\n\n

Dieses Molek\u00fcl ist zum gro\u00dfen Teil f\u00fcr den Umamigeschmack verantwortlich. Es reizt bestimmte Rezeptoren auf der Zunge und vermittelt damit einen tiefen Geschmack in Richtung fleischig<\/em>. Freie Glutamins\u00e4ure kommt in vielen Lebensmitteln vor. Sojasauce in verschiedenen Formen, Tomaten, K\u00e4se, Pilze. Diese Lebensmittel zeigen eine unb\u00e4ndige W\u00fcrzkraft, sie geben Gerichten geschmackliche Tiefe und oft eine gr\u00f6\u00dfere Mundf\u00fclle. Der Geschmack von umami wird \u00fcber Molek\u00fcle der freien Glutamins\u00e4ure ausgel\u00f6st, die spezielle Rezeptorproteine in den Membranen der Geschmacksknospen reizen. Freie Glutamins\u00e4ure kommt in vielen Lebensmitteln vor: In etlichen Pilzarten etwa, in Parmesan und anderen reifen K\u00e4sesorten, aber auch in vollreifen Tomaten. All dies sind beliebte und bekannte Zutaten, um in der traditionellen K\u00fcche Geschmackstiefe und Mundf\u00fclle zu steigern.<\/p>\n\n\n\n

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umami und kokumi: ES BLEIBT ETWAS WISSENSCHAFTLICH<\/h2>\n\n\n\n

Der gemeinsame Ursprung von Umami und Kokumi liegt in den Proteinen verborgen. Freie Glutamins\u00e4ure, f\u00fcr die Geschmacksrichtung umami verantwortlich, ist eine wasserl\u00f6sliche (hydrophile) Aminos\u00e4ure, die in praktisch jedes Protein h\u00e4ufig eingebaut wird. Ist Glutamins\u00e4ure aber in den Proteinen festgebunden, so tr\u00e4gt sie nicht zum Geschmack bei. Daher m\u00fcssen Proteine zerhackt werden, sodass Glutamins\u00e4ure freigesetzt wird. In vielen F\u00e4llen, etwa bei Sojasauce oder Hefeextrakten werden zum Zerlegen der Proteine Fermentationsprozesse eingesetzt. Dabei zerlegen sich Proteine nach und nach in kleinere Bruchst\u00fccke, unter denen sich auch auch einzelne Aminos\u00e4uren, etwa Glutamins\u00e4ure (Glu) befinden, die den Geschmack stark beeinflussen. Aber auch andere Bruchst\u00fccke von Proteinen tragen zum Geschmackserlebnis bei.<\/p>\n\n\n\n

Eine gro\u00dfe Rolle spielen so genannte Glutamylpeptide, die aus zwei oder drei Aminos\u00e4uren zusammengesetzt sind, aber immer noch eine gebundene Glutamins\u00e4ure besitzen. Beispiele sind daf\u00fcr Verbindungen von Glutamins\u00e4ure mit Glycin (Gly) Glutamin (Gln), Leucin (Leu) und Histidin (His), etwa Glu, -Glu-Gly, -Glu-Gln, -Glu-Met, -Glu-Leu und -Glu-His. Aber auch Verbindungen mit drei Aminos\u00e4uren, -Glu-Cys-Gly) und -Glu-Val-Gly, wenn Cystein (Cys) und Valin (Val) noch mit in die Peptidst\u00fccke eingebunden sind.<\/p>\n\n\n\n

Dieses Zerlegen der Proteine, in der Fachsprache Hydrolisieren genannt, kann sowohl durch Fermentation, aber auch durch Enzyme, pH-Wert \u00c4nderungen oder durch Hitze vonstatten gehen, wie es auch in der K\u00fcche in Fleischbr\u00fchen oder Gem\u00fcsefonds praktiziert wird. Techniken, die K\u00f6che t\u00e4glich einsetzen, um eine deutliche Geschmacksintensivierung und Mundf\u00fclle zu erzielen. All diese Prozesse, so nat\u00fcrlich sie sind, klingen sehr nach abschreckender Chemie. Aber viele der f\u00fcr umami und kokumi<\/strong> verantwortlichen Verbindungen entstehen bei der nat\u00fcrlichen Reifung von Tomaten.<\/p>\n\n\n\n

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F\u00fcr viele M\u00f6glichkeiten der Geschmacksverst\u00e4rkung sorgt daher die Natur ganz von selbst.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Durch den Herstellungsprozess kann TOMAMI\u00ae so gesteuert werden, dass der Tomatencharakter und die S\u00e4ure in den Hintergrund treten, daf\u00fcr aber die umami- und kokumi-Eigenschaften deutlicher betont werden.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Beide Komponenten, umami wie auch kokumi, ergeben im Zusammenspiel eine gesch\u00e4tzte Geschmackstiefe, zeigen also weit mehr Wirkung als das Zuf\u00fcgen von Glutamat, dem Salz der Glutamins\u00e4ure, wie es zur Geschmacksverst\u00e4rkung oft \u00fcblich ist.#<\/p>\n\n\n\n

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\"Mehr
Vormariniertes Gem\u00fcse<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Geschmack-Alternative: TOMAMI\u00ae als nat\u00fcrlicher Aromator<\/h3>\n\n\n\n

Viele Gem\u00fcse lassen sich sous-vide mit TOMAMI\u00ae vormarinierenm ein Beispiel: Schalotten, kleine Gurken, Kohlrabi, sogar Kartoffeln mit etwas TOMAMI #2<\/a> w\u00fcrzen und sous-vide 24 Stunden marinieren, mit ca. 1 TL TOMAMI #1<\/a> und 50 ml Wei\u00dfwein (oder Wasser). Beim anschlie\u00dfenden Sous-vide-Garen entfalten die Gem\u00fcse ihre Aromen auf unbestechliche Art und bekommen dabei einen umami-kokumi Touch<\/a>, der sie als hervorragende Begleiter zu ged\u00e4mpftem Fisch oder hellem Fleisch macht. Nat\u00fcrlich lassen sich die Gem\u00fcse auch als eigenst\u00e4ndiges vegetarisches Gericht, etwa als schlichte Gem\u00fcseplatte, verwenden. Die wie oben beschriebenen (sous-vide) marinierten Gem\u00fcse schmecken ungegart auch als Rohkost, etwa zusammen mit einer A\u00efoli oder Mayonnaise, ausgezeichnet.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Was genau ist Foddpairing?<\/h3>\n\n\n\n

Foodpairing<\/strong> ist eine Methode, um herauszufinden, welche Lebensmittel aromatisch gut zusammenpassen. Die Methode basiert auf dem Prinzip, dass Lebensmittel sich gut miteinander kombinieren lassen, wenn sie wesentliche Aromakomponenten gemeinsam haben. Unser Geruchssinn ist f\u00fcr 80 % unseres Geschmackserlebnisses verantwortlich und macht Aromen zu einem wichtigen Treiber f\u00fcr die Kreation von Lebensmittelkombinationen.<\/p>\n\n\n\n

\"Foodpairing<\/figure>\n\n\n\n

Sobald die Aromakomponenten eines bestimmten Lebensmittels analysiert wurden, werden sie mit einer Datenbank von mehreren hundert anderen Lebensmitteln und Getr\u00e4nken verglichen. Produkte, die Aromakomponenten mit der Originalzutat gemeinsam haben, bleiben erhalten. Die Ergebnisse werden dann grafisch in einem Foodpairing-Baum<\/strong> dargestellt. Das gew\u00e4hlte Lebensmittel wird in die Mitte des Baumes gelegt und umgibt meine m\u00f6glichen Kombinationen. Je n\u00e4her an der Mitte, desto besser ist die \u00dcbereinstimmung.<\/p>\n\n\n\n

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Foodpairing-Baum herunterladen<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Geschmacksunterschiede Tomami – Umami<\/h3>\n\n\n\n
\"Geschmacksunterschiede<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00dcber Geschmack l\u00e4sst sich nicht streiten, wohl aber ob es schmeckt oder nicht.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10002,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[387],"tags":[],"class_list":["post-9908","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"yoast_head":"\nWas ist eigentlich Geschmack? • TOMAMI \u2022 Damit w\u00fcrz was!<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"\u00dcber Geschmack l\u00e4sst sich nicht streiten, wohl aber ob es schmeckt oder nicht. 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